二〇世紀ひみつ基地

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秋田駅前「産直市場」で夏の郷土料理



今年の春(2011)、秋田駅ビル「トピコ」一階にオープンした「秋田駅前産直市場・みんなのやさい畑」から、夏の郷土料理二点を紹介。



まずは、当ブログでは「赤ずし」と記述してきた、餅米の漬物「赤漬け」、別名「赤ずし」「盆ずし」「けいとまま」「赤まんま」「赤もの」など。

伝統どおりの素材と製法で、さっばりとした風味もなかなかだが、馬口労町の草市に出店していた家が造る、赤紫蘇の塩漬け、胡瓜の古漬のほかに、ミョウガ、菊花、葡萄を加えて発酵させた「赤ずし」の、絶妙な味わいにはとてもおよばない。もっとも、市販されている「赤ずし」のなかには、梅漬けの赤紫蘇のみで色と味をつけた速成品もあるので、それにくらべれば本格的。






「粉なます」の別名は「あさづけ」「こざき練り」。スーパーなどで見かける「あさづけ」は、手間を省くため上新粉(市販の米粉)を使うことが多く、舌触りがなめらかすぎてものたりないが、こちらはミキサーで砕いたうるち米を使っているようで、「あさづけ」本来の粒状感を残した、昔ながらのなつかしい食感であった。少し水分が多め(ゆるめ)に感じるが、酢と砂糖のバランスもほどよい。



生鮮食品のほかに、男鹿の手造り「エゴ」(博多でいう「おきゅうと」)、人気店の豆腐、菓子など各地の自家製加工品を、産地に出かけなくとも手頃な値段で購入できるのがうれしいが、人気商品は午前中に売り切れてしまうこともある。



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みんなのやさい畑 | いっしょに、エキマエ。Topico & ALS

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『なんでも寒天で固める国、秋田』と「あさづけ」

9月12日の午前中から、当ブログへの検索キーワードのうち「秋田 あさづけ」の件数が急上昇、どうやら「@nifty:デイリーポータルZ」の「なんでも寒天で固める国、秋田」(全3ページ)という記事が原因らしく、県北出身の記者は「あさづけ」を知らなかったという。



タイトルにあるように、メインは「秘密のケンミンSHOW」でも紹介された「サラダ寒天」など、寒天系デザートのレポート。

いわれてみれば、ほんとうに秋田には寒天を使った料理やデザートが多い。旅行者の眼を通してあらためてそれを認識させる興味深い記事である。
秋田の人は、宣伝したりアピールするのが苦手なところがある気がして、常々「もったいないなー」と思っていた。
‥‥中略‥‥
寒天も豪華な食材ではない。しかし使い方によっては立派なデザートが出来ることは今回証明されたし、秋田にはその技術を持った人が山のようにいるはずである。

いつか寒天料理が秋田の名物料理として全国に知れ渡る日が来るといいなぁ…と思いながら、残った寒天を食べ続ける毎日だ。
「なんでも寒天で固める国、秋田」より


ハレの日の「べっこう寒天」


寒天・市民市場


あさづけ・米のデザート


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関連リンク

@nifty:デイリーポータルZ:なんでも寒天で固める国、秋田 全3ページ

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あさづけ・米のデザート

「あさづけ」は漬物の浅漬けではなく、主に田植の時期から夏にかけてつくられる秋田の郷土料理。米を使ってつくるヨーグルトのように甘酸っぱい和風デザート。今はスーパーなどで年中販売されている。




地域によって「こざき練り」「粉なます」などとも呼ばれ、農作業の疲れをいやし、祝儀、不祝儀など人の大勢集まるときのお茶うけとしても使われるごちそうであった。

水にひたしたうるち米を、すり鉢やミキサーで砕き、水を加えてとろ火にかけ透明になるまで練り上げる、冷ましたあとに砂糖・酢を少々加え、野菜、果物などで彩りを添える。

「あさづけ」はもともと、玄米を精米したあとに出る粉を利用した精進料理らしく、うるち米のほか、もち米、白玉粉を利用する場合もあり、添えられる具は、最近は果物が多いが、古くは、キュウリ、カブの塩漬け、枝豆 、山葵の茎などの野菜が主体だったという。

「あさづけ」は生米を臼または、すり鉢でつぶして、ランダムな粒状を少し残してつくるもの。しかし、現在市販されている「あさづけ」のほとんどは、手間を省くためか市販の上新粉を使っている。上新粉の「あさづけ」は舌触りがトロリとなめらかで上品な食感であるが、本来の「あさづけ」がもつ食感、ザラリとした野趣が消えてなんだかものたりない。やはり自家製のものがいちばん。

我が家の「あさづけ」には、キュウリと缶詰めのミカン、リンゴのスライスなどが添えられていたが、最近は果物の種類や量が多すぎて、主役の米の風味を殺している場合も多い。これでは主客逆転である。

「白玉」と同様に、子どものころはこれが出るのが楽しみで、子どもたちも米をすり鉢でつぶすのを手伝ったりしたものだ。

その当時は市販のおやつよりも、「白玉」「あさづけ」のほかに「バッタラ」(米粉や小麦粉でつくる膨らまない和製ホットケーキ)など、母親の手づくりのものが多かった。子ども等はその製作過程を、完成を待ち遠しく見つめ、ときには手伝う。それは最近取りざたされている「食育」にも通じる、楽しくもかけがえのない体験であった。

秋田駅前「産直市場」で夏の郷土料理
あさづけ販売


『なんでも寒天で固める国、秋田』と「あさづけ」


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関連リンク

あさづけの作り方(雄和)

あさづけ和風デザート(タカヤナギ提供・ウィークリーレシピ)

こざき練り(あさづけ)雄勝町食生活改善推進協議会

あさづけレシピ(食の国あきたネット)

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